Den första visuell information av Parmigiano Reggiano är ostmassans färg: från blek svagt halmgul till starkt halmgul, enhetlig eller inte enhetlig.
Ostens färg kan påverkas av flera faktorer:

• Ost som är tillverkad av mjölk från kor som har utfodrats med hö, ger en vitare ost än den som är tillverkad av mjölk från kor som har utformats med gräs;
• Ljuset, luften, temperaturen lätta oxidationsprocesser som kan orsaka gul- eller brunfärgning av ytan av osten (utan att förändra dess kvalitet);
• Ostens mognad gör färgen mer intensiv.

Visuellt kan man undersöka ostens yttre (from, skorpa) och inre (ostmassa) av ost för att mäta graden av homogenitet och ofullkomligheter.
Kontroll av temperaturen, fuktigheten, råheten, elasticiteten och oljighet av ostmassan är viktig , men också hålen (små hål i ostmassan tillåts in i parmesanost om de är mindre än 2 mm i diameter) och kristallerna av tyrosin, dvs de vita prickarna på ytan av ostmassan representerar ett ostmognadsindex.

BERÖRING

Genom att ta på Parmigiano Reggiano kan vi kontrollera ostmassans konsistens och förstå om det är en ost som har lagrats i 12, 24, 36 månader eller ännu längre, med andra ord om det är än ung Parmigiano Reggiano, lagrad eller extra lagrad.

Genom att vidröra ostprovet med fingrarna, bita i det och oforma det, utvärderar man elasticiteten och hårdheten, men också:

• Grynigheten, som ökar med mognaden;
• Sprödheten, det vill säga Parmigiano Reggianos attityd vad det gäller att generera flingor under delningen;
• Löslighet, det vill säga känslan av osten som smälter i munnen.

Alla dessa strukturella egenskaper ökar med åldrandet av Parmigiano Reggiano. För beröringsbedömningen i munnen kan man faktiskt känna i tyrosin kristallerna i tänderna, vilket vittnar om ostens lagringsperiod.

LUKT

Om man skär osten och luktar ordentligt för att uppfatta de flyktiga föreningarna och uppskatta den totala intensiteten av osten (stark eller svag).
Med mer erfarenhet kan man bättre identifiera familjelukter (mjölksyra, vegetabilisk, blommor, varm, kryddig, etc. ..) och sedan ha möjlighet att gå in på detaljer.
Som ett komplement till smaken, de andra märkbara ostbeskrivningarna är noteringarna av kryddor (muskot och peppar) och köttbuljong. Generellt kan man säga att den totala intensiteten av lukt och doft för Parmigiano Reggiano ökar med mognaden.

LJUD OCH OLJD

Genom att skära en bit parmesanost med den typiska mandelformade kniven eller annat verktyg kan man uppfatta olika ljud och ett motstånd som är annorlunda än det tryck som utövas.
Ljudet förändras med tiden, med en ökning beroende av mognadsperioden. Ju mjukare och mildare som ljudet är, desto yngre är parmesanosten, om ljudet däremot är torrt och tyst är mognaden mer avancerad.
Detsamma gäller när Parmigiano Reggiano ost är riven eller portioneras med andra hemsystem eller när den helt enkelt ligger upplagd på din tallrik!

LJUD OCH OLJD

Vi finner de grundläggande smakerna (sött, salt, surt, bittert) och närvaron/frånvaron av trigeminala förnimmelser som kryddig och sammandragande.

De viktigaste smaker som kan karakterisera Parmigiano Reggiano är:

• Söt, mer uttalad i de unga produkterna
• Salt, som ökar med mognaden
• Bitter, noteras mestadels som svagt, ofta kopplade till en känsla av örter.

EFTERSMAK OCH PERSISTENS

Det är viktigt att vara uppmärksam på de sista förnimmelserna, som eftersmak och uthållighet.
Eftersmaken leder oss till upptäckten av känslor, dofter och smaker efter att ha svalt osten.
Uthållighet är varaktigheten i lukt-, smak- uppfattningar över tiden, och som mäts i sekunder.