Den første visuelle informasjonen får en fra fargen på osten Parmigiano Reggiano: fra blek til dyp halm, heldekkende og ikke heldekkende.
Fargen på osten kan påvirkes av flere faktorer:
Den visuelle undersøkelsen muliggjør en analyse av ostens overflate (form/skorpe) og innside (ostemasse) for å måle graden av homogenitet og ufullkommenheter.
Det er viktig med tilbakemelding på ostemassens temperatur, fuktighet, grovhet, elastisitet og fettgehalt, men også på hullene (små hull i massen er tillatt i Parmigiano Reggiano dersom de er mindre enn 2 mm i diameter) og krystaller av tyrosin, det vil si de hvite punktene på massens overflate som indikerer ostens modningsgrad.
Ved å ta på Parmigiano Reggiano kan en kontrollere ostemassens konsistens og få greie på om osten er lagret i 12, 24, 36 måneder eller mer, altså om det er en ung Parmigiano Reggiano, en moden eller en som er godt lagret.
Ved å berøre prøven med fingrene, bite i den og skvise den, kan en evaluere elastisitet og hardhet, men også:
Alle disse strukturelle egenskapene øker med modningen av Parmigiano Reggiano. Det er faktisk ved den taktile opplevelsen i munnen du kan kjenne tyrosinkrystallene mellom tennene, som vitner om at osten har nådd en avansert modningsgrad.
Bryt osten og trekk dypt inn lukten for å fange opp de flyktige forbindelsene og verdsette ostens komplekse luktintensitet (sterk eller svak).
Med mer erfaring kan du bedre identifisere luktfamiliene (melkesyre, vegetal, floral, røkt, krydret osv ..), og følgelig få muligheten til å gå mer detaljert til verks.
For å fullbyrde smaken kan du også fange opp andre lukttoner i osten, som kan beskrives med krydder (muskat og pepper) og buljong. Generelt kan man si at den komplekse luktintensiteten og aromaen i Parmigiano Reggiano øker med modningen.
Bryter du et stykke parmesan med den typiske mandelformede kniven eller et annet verktøy, vil du oppfatte nye lyder og kjenne en annen motstand i trykket som utøves.
Lyden endres med tiden, med økningen i modningsperioden. Jo mykere og mildere lyden er, desto yngre er Parmigiano Reggiano, og jo tørrere og mer fordekt lyden er, desto lenger er modningen kommet.
Det samme gjelder når Parmigiano Reggiano rives eller deles med andre husgeråder, eller når den rett og slett blir lagt på tallerkenen din!
Vi finner de grunnleggende smakene (søtt, salt, surt og bittert) og opplever tilstedeværelsen/fraværet av trigeminale opplevelser som krydret og snerpen.
De viktigste smakene som kan prege Parmigiano Reggiano er:
Det er viktig å ta hensyn til de endelige opplevelser, som ettersmak og vedvarenhet.
Ettersmaken får oss til å oppdage smaker, aromaer og lukt etter å ha svelget osten.
Vedvarenhet er varigheten av lukt-smakt-oppfatninger over tid, målt i sekunder.