Die erste visuelle Information ergibt sich aus der Farbe des Parmigiano Reggiano Käseteigs: von hellstrohgelb bis intensiv strohgelb, einheitlich oder nicht einheitlich.
Die Farbe des Käseteigs kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden:

• Der Käse, der mit der Milch hergestellt wurde, die von Kühen stammt, die mit Heu gefüttert wurden, ist weißer als der Käse, der von Kühen stammt, die mit Gras gefüttert wurden;
• Das Licht, die Luft, die Temperatur erleichtern das Oxidationsverfahren, welches zur Vergilbung oder Bräunen der Oberfläche des Käses (ohne Qualitätsverlust) führen kann;
• Die Käsereifung intensiviert die Farbe.

Die visuelle Prüfung ermöglicht somit die Analyse des äußeren Aussehens (Form - Kruste) und der Innenseite (Käseteig) des Käses, um den Grad der Homogenität zu messen und die Unvollkommenheiten zu bewerten.
Wichtig sind die Bewertungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Rauhigkeit, Elastizität und Fettigehalt des Käseteigs, aber auch die Löcherung (kleine Löcher im Käseteig, die im Parmigiano Reggiano erlaubt sind, wenn sie einen Durchmesser von weniger als 2 mm haben) und Tyrosinkristalle, d.h. die weißen Punkte auf der Oberfläche des Käseteigs stellen einen Käsereifungsindex dar.

HAPTISCHE WAHRNEHMUNG

Berührt man den Parmigiano Reggiano kann man die Konsistenz des Käseteigs überprüfen und verstehen, ob es sich um einen Käse mit einer Reifezeit von 12, 24, 36 Monaten oder auch mehr handelt, oder besser um einen jungen, gereiften oder stravecchio (uralten) Parmigiano Reggiano handelt.

Durch Berühren mit den Fingern, Hineinbeißen und Verformung der Probe werden Elastizität und Härte bewertet, aber auch:

• Die Körnigkeit, die sich mit der Reifung erhöht;
• Die Knusprigkeit, d.h. die Fähigkeit des Parmigiano Reggiano während der Portionierung kleine Scheiben zu erzeugen;
• Die Löslichkeit, d. h. die Eigenschaft des Käses, auf der Zunge zu zergehen.

All diese strukturellen Eigenschaften erhöhen sich mit der Alterung des Parmigiano Reggiano. In der Tat kann man während der taktilen Beurteilung im Mund die Tyrosinkristalle schmecken, die ein Zeichen für die Alterung des Käses sind.

OLFAKTORISCHE WAHRNEHMUNG

Es wird ein Stück Käse abgebrochen und dessen Duft ausgiebig eingeatmet, um flüchtige Verbindungen zu erkennen und die Gesamtintensität des Käses zu schätzen (stark oder schwach).
Mit mehr Erfahrung können die Duftfamilien (milchig, pflanzlich, blumig, geröstet, würzig usw.) besser identifiziert werden und man besitzt die Fähigkeit, ins Detail zu gehen.
Ergänzend zum Geschmack gibt es weitere Deskriptoren des Käses wie Noten von Gewürzen (Muskatnuss und Pfeffer) und Fleischbrühe. Im Allgemeinen kann man sagen, dass sich die Gesamtgeruchsintensität und das Aroma von Parmigiano Reggiano mit der Reifung erhöht.

KLÄNGE UND GERÄUSCHE

Beim Abbrechen eines Stücks Parmigiano mit dem typischen mandelförmigen Messer oder einem anderen Utensil nimmt man einen Klang und einen Widerstand wahr, der sich je nach ausgeübtem Druck unterscheidet.
Der Ton ändert sich im Laufe der Zeit mit dem Reifegrad. Je weicher und sanfter der Klang, desto jünger ist der Parmigiano, je trockener und dumpfer der Klang, desto reifer ist der Käse.
Das gleiche gilt, wenn der Parmigiano Reggiano mit häuslichen Methoden gerieben, portioniert oder einfach auf Ihrem Teller gelegt wird!

GESCHMACK DES PARMIGIANO REGGIANO

Wir finden die Grundgeschmacksarten (süß, salzig, sauer, bitter) und vernehmen das Vorhandensein/ Fehlen von trigeminalen Aromen wie die Würze und die Herzhaftigkeit.

Die wichtigsten Geschmacksarten, die den Parmigiano Reggiano kennzeichnen sind:

• Die Süße, die bei weniger reifen Produkten akzentuierter ist
• Der Salzgehalt, der sich mit der Reifung erhöht
• Der bittere Geschmack, eine fast immer schwache Note, die oft mit einem Kräuteraroma verbunden ist.

NACHGESCHMACK UND PERSISTENZ

Es ist von grundlegender Bedeutung die abgehenden Empfindungen, d.h. den Nachgeschamck und die Persistenz wahrzunehmen.
Nach Herunterschlucken des Käses führt der Nachgeschmack zur Entdeckung von Empfindungen, Aromen und Geschmacksrichtungen.
Die Persistenz ist die Dauerhaftigkeit der Geruchs- und Geschmackswahrnehumgen in Sekunden gemessen.