TERRITORIET

Parmigiano Reggiano fremstilles udelukkende i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og dele af provinserne Mantova og Bologna, mellem sletter, bakker og bjerge indesluttet mellem Po og Rhinen; det er her, vi finder de firetusinde gårde, hvor køerne fodres med plantefoder, der udelukkende fremstilles i dette område.

Dyrefoderet behandles i overensstemmelse med strenge regler, der forhindrer brugen af græsensilage og fermenterede fødevarer.
De konstante kontroller af mælken, der er klar til at blive omdannet til Parmigiano Reggiano Parmesan Parma, har til formål at bevare de højeste kvalitetsniveauer på et produkt, der er helt naturlig, og helt uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Alt dette fra middelalderen til i dag, da Benediktinerne startede den første produktion af disse store former beregnet til en lang modningsproces.
I perioden som starter i 1850, hvor vores virksomhed blev grundlagt og indtil idag, har vi lært de bedste græsgange og vandløb at kende, vi ved, hvilke stalde, der har den bedste pleje og opdrætsform af malkekøer. Vi har lært at analysere jordens geologi, vejrforholdene i løbet af året og det såkaldte mikro-klima.
Udvalgsprocessen af Parma Parmesan afhænger af disse og af mange andre faktorer.

SÅDAN BEARBEJDES MÆLKEN

Hver dag stilles mælken fra aftenmalkningen til at hvile i store tanke indtil næste morgen. Den fede del viser sig spontant, og anvendes derefter til produktion af smør.
Den næste morgen, meget tidligt, blandes sødmælken fra morgenmalkningen, som lige ankommet fra gårdene, med skummetmælken fra aftenen før. Blandingen hældes derefter i de typiske kobberkedler formet som en omvendt klokke.
Det kræver 600 liter mælk at lave en Parmigiano Reggiano Parmesan Parma form.

Der tilføjes kalveløbe og valle, rig på naturlige mælkesyrebakterier fremstillet ved forarbejdningen den foregående dag. Koaguleringen foregår i omkring ti minutter og ostemassen, der viser sig, opdeles i små granulater takket være et gammel værktøj kaldet spino"torn".
Nu starter bagningen, der når op på 55 grader Celsius, hvorefter granulatet synker til bunden af kedlen, hvor det danner en samlet masse, som derefter udvindes af mejeristen.

Skåret i to dele og indpakket i det typiske lærred indføres osten i en cylindrisk støbeform, der giver osten dens endelige form.
Et par dage senere nedsænkes Parmigiano Reggiano Parmesan Parma formene i en opløsning mættet af vand og salt.
Det er en saltning ved absorption, som på mindre end en måned konkluderer produktionscyklussen og starter modningsfasen.

MODNING

Osten hviler på træplanker, og den ydre del af osten tørrer og danner en naturlig skorpe, uden behandlinger, og derfor helt spiselig.
Den korteste modning er tolv måneder, og det er først på det tidspunkt, at man kan se, om hver form kan beholde det navn, der oprindeligt blev præget med den typiske mærkning.

MÆRKNING

Eksperterne fra Parmigiano Reggiano konsortiet undersøger hver Parmigiano Reggiano form langsomt, én ad gangen. Med stringens, disciplin og præcision.
Hvis resultatet af kontrollen er positivt, påføres brændemærket på de former, der opfylder kravene til anvendelse af den beskyttede oprindelsesbetegnelse (DOP).
På de former, der ikke opfylder DOP-betingelserne, fjernes alle mærker og indskriften med prikker.

For osteproducenterne er det et af de mest delikate øjeblikke, og for forbrugerne er det den vigtigste fase: det er udvælgelsesfasen og certificeringsfasen for en absolut garanti på produktet. Herefter, når osten har bestået den første test udført af Konsortiet Parmigiano Reggiano, kontrolleres formen af Parma Parmesan eksperter, som verificerer, kontrollerer og vælger de forme, som vi mener er de bedste, efter at have fulgt dem med omhu og kærlighed i løbet af modningsmånederne.
Kun én ud af tyve forme består den strenge eksamen ved eksperterne fra Parma Parmesan.
Kun én ud af tyve forme betyder 5% af den samlede produktion.
Kun denne stringens, denne vores ekstra regulering, som vi har holdt hemmelig siden 1850, garanterer at en parmigiano reggiano form kan bære varemærket Parma Parmesan.