La primera información visual viene dada por el color de la pasta del Parmigiano Reggiano: del pajizo al pajizo intenso, uniforme o no uniforme.
El color del queso puede depender de varios factores:

• El queso elaborado con leche de vaca alimentada con heno es más blanco que el queso elaborado con leche de vaca alimentada con hierba;
• La luz, el aire y la temperatura facilitan los procesos de oxidación que pueden amarillear o pardear la superficie del queso (sin alterar la calidad);
• La curación del queso intensifica el color.

Por tanto, el examen visual permite analizar el exterior (corteza) y el interior (pasta) del queso para medir el grado de homogeneidad y las imperfecciones.
Son importantes los valores de temperatura, humedad, rugosidad, elasticidad y untuosidad de la pasta, pero también los ojos (pequeños agujeros en la pasta que en el caso del Parmigiano Reggiano deben tener menos de 2 mm de diámetro) y los cristales de tirosina, es decir, los puntos blancos en la superficie de la pasta que representan el índice de curación del queso.

TACTO

Al tocar el Parmigiano Reggiano se puede comprobar la consistencia de la pasta y averiguar si se trata de un queso de 12, 24 o 36 meses de curación, o incluso más, es decir, un Parmigiano Reggiano joven, curado o añejo.

Al tocar la muestra con los dedos, morderla y deformarla, se valoran la elasticidad y la dureza, pero también:

• La granulosidad, que aumenta con la curación;
• La friabilidad, es decir la capacidad del Parmigiano Reggiano de producir escamas al partirlo;
• La solubilidad, es decir la sensación del queso que se derrite en la boca.

Todas estas características estructurales aumentan con la curación del Parmigiano Reggiano. De hecho, en la valoración táctil en boca, se pueden sentir bajo los dientes los cristales de tirosina que demuestran la curación avanzada del queso.

OLFATO

Se parte el queso y se huele profundamente para percibir los compuestos volátiles y apreciar la intensidad en general del olor —intenso o débil— del queso.
A medida que se adquiere más experiencia se pueden identificar mejor las familias olfativas (láctico, vegetal, floral, tostado, especiado, etc...) para así tener la capacidad de apreciar los detalles.

Para completar el sabor, los otros descriptores perceptibles en el queso son notas de especias (nuez moscada y pimienta) y de caldo de carne. En general, se puede afirmar que la intensidad global del olor y del aroma del Parmigiano Reggiano aumenta con la curación.

SONIDOS Y RUIDOS

Al partir un trozo de Parmigiano con el típico cuchillo en forma de almendra, o con cualquier otro instrumento, se percibe un sonido diferente y una resistencia distinta a la presión ejercida.
El sonido cambia con el paso del tiempo al prolongarse el periodo de curación. Cuanto más suave y delicado es el sonido, más joven es el Parmigiano; cuanto más seco y sordo, más avanzada está es la curación.
Lo mismo se aplica cuando el Parmigiano Reggiano se ralla o se corta con otros sistemas más caseros o cuando, simplemente, ¡se coloca en el plato!

EL SABOR DEL PARMIGIANO REGGIANO

Encontramos los sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y la presencia/ausencia de sensaciones trigeminales como el picante y el astringente.

Los principales sabores que pueden caracterizar al Parmigiano Reggiano son:

• El dulce, más pronunciado en los productos jóvenes;
• El salado, que aumenta con la curación;
• El amargo, nota casi siempre débil, a menudo vinculada a una sensación herbácea.

RETROGUSTO Y PERSISTENCIA

Es muy importante prestar atención a las sensaciones finales, es decir al retrogusto y a la persistencia.
El retrogusto nos hace descubrir sensaciones, aromas y sabores después de tragar el queso.
La persistencia es la permanencia de las percepciones olfato-gustativas con el tiempo, y se mide en segundos.