TERRITORIUM

Parmigiano Reggiano er produsert utelukkende i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av provinsene Mantova og Bologna, mellom sletter, åssider og fjell innesluttet mellom Po og Rhinen; det er her vi finner de fire tusen gårdene der kyra får fôr som utelukkende er produsert i samme område. Dyrefôr behandles i samsvar med strenge regler som hindrer bruk av grassurfôr og fermentert fôr.

De konstante melkekontrollene i transformasjonen til Parmigiano Reggiano Parmesan Parma har som mål å opprettholde de høyeste kvalitetsnivåene av et fullkomment naturlig produkt, helt fri for tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler.
Produktet har vært det samme fra middelalderen frem til i dag, helt siden benediktinerne startet opp den første produksjonen av disse store ostene beregnet på en lang modningsprosess.
I perioden fra etableringen av selskapet i 1850 til dags dato har vi lært hvilke beiteområder og bekkefar som er de beste, hvilke fjøs som egner seg best for omsorg og avl av melkekyr. Vi har lært å analysere de geologiske strukturene i landskapet, værforhold gjennom året, det såkalte mikroklimaet.
Fra disse og mange andre faktorer avhenger nemlig utvalgsprosessen av Parma Parmesan.

HVORDAN FOREGÅR BEARBEIDELSEN AV MELK

Hver dag blir melken satt til hvile fra kvelden til neste morgen i store tanker som spontant skiller ut fettdelen, som igjen blir utskilt til smørproduksjon.
Grytidlig neste morgen blir all melken fra morgenmelkingen, som nettopp er ankommet fra gårdene, blandet med den foregående kveldens skummaet melk i de typiske kobberkjelene, formet som en omvendt klokke.
For å produsere en form med Parmigiano Reggiano Parma Parmesan trenger man 600 liter melk.
Dertil tilsettes kalveløype og myse, rik på naturlige melkesyrefermenter som er oppnådd under behandlingen den foregående dagen. I ca ti minutter koagulerer massen og ostemassen kommer til syne i fragmentert form, som små granuler, takket være et gammelt redskap kalt slynge.
Den skal nå kokes til den når 55 grader Celsius, da kornene synker til bunnen av kjelen og danner en enkeltmasse, som ysteren så tar opp.
Osten blir så skåret i to deler og innpakket i det typiske lerretskledet, og siden lagt i en sylindrisk støpeform som vil gi den endelige formen.
Noen dager senere blir Parmigiano Reggiano Parmesan Parma lagt ned i en mettet oppløsning av vann og salt.
På litt under en måned vil innsaltningsmiddelet avslutte produksjonssyklusen ved absorpsjon, og modningsstadiet innledes

MODNING

Når osten får hvile på treplanker tørker den ytre del av osten og det dannes en naturlig skorpe, uten behandling, som gjør den perfekt spiselig.
Minstetid for modning er tolv måneder, det er først da at en kan vite om hver og en av formene vil ha gjort seg fortjent til sitt opprinnelsesnavnet til denne typiske merkevaren.

MERKING

Ekspertene i Konsortiet av Parmigiano Reggiano undersøker grundig hver og en form med Parmigiano Reggiano, en og en. Med strenghet, disiplin og presisjon.
Er verifikasjonen positiv påføres osten et stempel som viser at formen oppfyller kravene til Denominazione d’origine Protetta, betegnelsen for beskyttet opphavsrett.
De formene som ikke kvalifiserer til DOP får fjernet all merking og får en prikket inskripsjon.
For mesterysterne er dette det mest sårbare øyeblikket, og for forbrukerne den viktigste fasen: øyeblikket er inne for valg og sertifisering av produktets absolutte garanti.
Senere, når osten har passert den første testen, utført av Konsortiet Parmigiano Reggiano, blir formen kontrollert av Parma Parmesan-eksperter, som bestemmer, kontrollerer og velger ut de formene vi mener er de beste, etter å ha fulgt dem opp med omsorg og kjærlighet i måneder med lagring.
Kun en av hver tjuende osteform passerer den strenge undersøkelsen til Parma Parmesan-ekspertene.
Kun en av hver tjuende form utgjør 5% av den totale produksjonen.
Bare denne strenge ytterligere spesifikasjonen, som vi har holdt hemmelig fra 1850, garanterer en Parmigiano Reggiano som kan vise til varemerket Parma Parmesan