O Parmigiano Reggiano é um queijo de pasta dura e longa cura.
Contém apenas 30 % de água e 70% de substâncias nutrientes: por esta razão, é um queijo muito rico em proteínas, vitaminas e minerais.

Altamente digerível, completamente natural, sem aditivos, sem conservantes.

FICHA TÉCNICA

A componente proteíca do Parmigiano Reggiano é caracterizada pela riqueza em aminoácidos essenciais(pelo que se torna útil o adicioná-los à pasta para completar o espectro de aminoácidos do trigo, carentes de lisina), e pela facilidade de assimilação, uma vez que, na sequência da ação das enzimas proteolíticas presentes no leite e no soro, a caseína sofre durante a cura modificações comparáveis a um pré-digestão, que leva à formação de compostos de peso molecular cada vez mais baixo, até aminoácidos livres capazes de serem prontamente absorvidos e de estimular a secreção gástrica, tanto ácida como pepsínica.

É uma aquisição destes últimos anos que esta atividade proteolítica liberta péptidos "escondidos" nas proteínas. Estes péptidos bioativos atuam sobre o organismo com mecanismos específicos alcançando locais alvo do trato gastrointestinal ou, depois de serem absorvidos pela circulação sistémica através do transporte mediado por transportador ou por via paracelular nos órgãos periféricos, modulando positivamente os processos reguladores do organismo. A pré-digestão da caseína torna por muito motivos o Parmigiano Reggiano semelhante a um hidrolisado proteico, que pode desempenhar um papel importante na alimentação das pessoas alérgicas às proteínas do leite de vaca.

A componente lipídica é a de um queijo meio-gordo, sendo produzido com leite parcialmente desnatado: o Parmigiano Reggiano tem, na verdade, um teor de matéria gorda, em seco, mais baixo do que a maioria dos outros queijos.
Os hidratos de carbono estão praticamente ausentes do Parmigiano Reggiano que se caracteriza pela ausência de lactose, que desaparece nas primeiras horas de vida do produto, sendo a transformação desta em ácido láctico e a respetiva acidificação imediata do meio um dos pontos cruciais do processo de produção peculiar.

O acima descrito também foi documentado de forma experimental por meio de uma série de análises, que revelaram que a concentração da lactose teve um intervalo entre "não detetável" e 0,39 mg/100 g equivalentes a 0,1 mg/100 kcal: consequentemente, o Parmigiano Reggiano pode ser sem hesitação definido como um alimento isento de lactose.
Nos lactantes amamentados, as bifidobactérias predominam sobre as bactérias potencialmente patogénicas, e esta é uma das principais razões pelas quais o leite materno garante normalmente uma melhor saúde da criança.
A partir dos anos 80, foi colocada a hipótese da presença no Parmigiano Reggiano de um "fator bifidogénico" dotado de atividade prebiótica específica que o torna indicado na dieta dos recém-nascidos.

O Parmigiano Reggiano é uma importante fonte de cálcio, elemento fundamental para o crescimento e manutenção da saúde do esqueleto que falta em muitas dietas, dado que uma dose de 40 gramas fornece mais de 50% da necessidade diária deste elemento precioso.

Valores nutricionais / 100 gr)