A primeira informação visual é dada pela cor da pasta do Parmigiano Reggiano: da cor de palha pálida à mais intensa, uniforme ou não uniforme.
A cor do queijo pode ser influenciada por vários fatores:

• O queijo feito com leite de vacas alimentadas com feno é mais branco que o queijo feito de leite de vacas alimentadas com erva;
• A luz, o ar, a temperatura facilitam os processos de oxidação que podem causar amarelecimentos ou escurecimentos da superfície do queijo (sem lhe alterar a qualidade);
• A cura do queijo torna mais intensa a cor.

Por conseguinte, o exame visual permite analisar o exterior (forma-crosta) e o interior (pasta) do queijo para medir o grau de homogeneidade e as imperfeições.
Importantes são as avaliações sobre a temperatura, a humidade, a rugosidade, a elasticidade e a untuosidade da pasta, mas também os olhos (pequenos furos na pasta, admitidos no Parmigiano Reggiano se forem inferiores a 2 mm de diâmetro) e os cristais de tirosina, isto é, os pontos brancos sobre a superfície da pasta representam um indicador da maturação do queijo.

TATO

Pelo toque no Parmigiano Reggiano pode verificar-se a consistência da pasta e entender se se trata de um queijo de 12, 24, 36 meses ou até mais, ou seja, um Parmigiano Reggiano, jovem, curado ou envelhecido.

Ao tocar a amostra com os dedos, apertando-a e deformando-a avaliam-se a elasticidade e a dureza, mas também:

• A granulação, que aumenta com a cura;
• A friabilidade, ou seja, a atitude do Parmigiano Reggiano na geração de flocos durante o corte em porções;
• A solubilidade, ou seja, a sensação do queijo que derrete na boca.

Todas estas características estruturais aumentam com a cura do Parmigiano Reggiano. De facto, na avaliação tátil na boca, pode acontecer sentirem-se sob os dentes os cristais de tirosina que demonstram a cura avançada do queijo.

OLFATO

Parte-se o queijo e inspira-se profundamente para perceber os compostos voláteis e apreciar a intensidade global do queijo (forte ou fraco).
Com mais experiência é possível identificar melhor as famílias de odores (lácteo, vegetal, floral, tostado, picante, etc.) e, assim, ter a capacidade de entrar em detalhe.
Em complemento do sabor, os outros descritores percetíveis do queijo são notas de especiarias (pimenta e noz-moscada) e de caldo de carne. Em geral, pode-se dizer que a intensidade total do odor e aroma do Parmigiano Reggiano aumenta com a cura.

SONS E RUÍDOS

Ao partir um pedaço de Parmigiano com a típica faca em meia-lua ou com outro instrumento, percebe-se um som diferente e uma diferente resistência à pressão que é exercida.
O som muda com o passar do tempo, com o aumento do período de cura. Quanto mais suave e delicado o som, mais o Parmigiano é jovem; quanto mais o som for seco e surdo, mais avançada é a cura.
O mesmo se aplica quando o queijo Parmigiano Reggiano é ralado ou cortado com outros sistemas caseiros ou quando, simplesmente, é colocado no seu prato!

SABOR DO PARMIGIANO REGGIANO

Encontramos os sabores de base (doce, salgado, ácido, amargo) e a presença/ausência de sensações trigeminais como o picante e o adstringente.

Os principais sabores que podem caracterizar o Parmigiano Reggiano são:

• O doce, mais pronunciado nos produtos jovens
• O salgado, que aumenta com a cura
• O amargo, nota quase sempre fraca, muitas vezes ligada a uma sensação de herbáceas.

FIM DE BOCA E PERSISTÊNCIA

É muito importante prestar atenção às sensações finais, ou seja, o fim de boca e a persistência.
O fim de boca leva-nos à descoberta das sensações, aromas e sabores depois de deglutido o queijo.
A persistência é a permanência das perceções olfativas e gustativas ao longo do tempo, e é medida em segundos.