La première information visuelle est donnée par la couleur de la pâte du Parmigiano Reggiano: du jaune paille clair au jaune paille intense, uniforme ou non uniforme. 
La couleur du fromage peut être influencée par plusieurs facteurs:

• Le fromage à base de lait provenant de vaches alimentées avec du foin est plus blanc que le fromage obtenu à partir du lait de vaches nourries avec de l'herbe;
• La lumière, l'air, la température facilitent les processus d'oxydation qui peuvent causer le jaunissement ou le brunissement de la surface du fromage (sans en altérer la qualité);
• L'affinage du fromage rend la couleur plus intense.

L'examen visuel permet donc d'analyser l'extérieur (forme-croûte) et l'intérieur (pâtes) du fromage pour mesurer le degré d'homogénéité et les imperfections.
Les évaluations de la température, l'humidité, la rugosité, l'élasticité et l'onctuosité de la pâte sont importantes, mais aussi les trous (les petits trous dans la pâte sont tolérés dans le Parmigiano Reggiano s'ils sont inférieurs à 2 mm de diamètre) et les cristaux de tyrosine, c'est-à-dire les points blancs sur la surface de la pâte donnent un indice de maturation du fromage.

TOUCHER

En touchant le Parmigiano Reggiano, on vérifier la consistance de la pâte et comprendre qu'il s'agit d'un fromage de 12, 24, 36 mois, voire plus, donc un Parmigiano Reggiano jeune, affiné ou très affiné.

En touchant l'échantillon avec les doigts, en le mordant et en le déformant, on évalue son élasticité et sa dureté, mais aussi:

• Sa granulosité, qui augmente avec l'affinage;
• Sa friabilité, c'est-à-dire l'attitude du Parmigiano Reggiano dans la génération de flocons au cours de rationnement;
• La solubilité, c'est-à-dire la sensation du fromage qui fond dans la bouche.

Toutes ces caractéristiques structurelles augmentent avec l'affinage du Parmigiano Reggiano. En fait, dans l'évaluation tactile dans la bouche, on peut sentir les cristaux de tyrosine qui témoignent de l'affinage avancé du fromage.

ODORAT

Il faut briser le fromage et le sentir profondément pour percevoir les composés volatils et apprécier l'intensité globale du fromage (forte ou faible). 
Avec plus d'expérience, vous pouvez mieux identifier les familles d'odeurs (lactique, végétale, florale, torréfié, épicé, etc.) et donc avoir la capacité d'entrer dans le détail. 
Outre la saveur, les autres descripteurs perceptibles du fromage sont des notes d'épices (noix de muscade et poivre) et de bouillon de viande. En général, on peut dire que l'intensité globale de l'odeur et l'arôme du Parmigiano Reggiano augmente avec l'affinage.

BRUITS ET SONS

En brisant un morceau de fromage Parmigiano avec le couteau en forme d'amande typique ou avec un autre outil, vous percevrez un son différent et une résistance différente à la pression qui est exercée. 
Le son change avec le temps, avec l'augmentation de la période d'affinage. Plus le son est doux et délicat, plus le Parmigiano st jeune, plus le son est sec et sourd et plus l'affinage est avancé.
Même lorsque le fromage Parmigiano Reggiano est râpé ou portionné avec d'autres appareils ménagers ou simplement posé sur votre assiette !

GOÛT DU PARMIGIANO REGGIANO

On retrouve les saveurs de base (sucré, salé, acide, amer) et la présence / absence de sensations trigéminales comme l'épicé et l'astringent.

Les principaux goûts qui peuvent caractériser le Parmigiano Reggiano sont:

• Le doux, plus accentué dans les produits jeunes
• le salé, qui augmente avec l'affinage ;
• l'amer, remarquable, mais presque toujours faible, souvent liée à une sensation d'herbacé.

ARRIÈRE-GOÛT ET PERSISTANCE

Il est important de prêter attention aux sensations finales, c'est-à-dire l'arrière-goût et de la persistance. 
L'arrière-goût nous amène à la découverte des sensations, des arômes et des saveurs après avoir avalé le fromage. 
La persistance est la permanence des perceptions olfacto-gustatives au fil du temps, et se mesure en secondes.